オリーブオイルの保存を冷暗所ですることを絶対におすすめしない理由

今回はよくお問い合わせを頂くオリーブオイルの保存方法についてご紹介します。

大切なエキストラバージンオリーブオイルをしっかりと保存したい

日本の場合、私たちが普段よく目にするサラダ油、ごま油。
それはとても日常的で、かつお値段も比較的お安いものが多いですよね。
しかし、残念ながら(?)エキストラバージンオリーブオイルは油の中でも高級食材の部類に入るオイルかもしれません。
高い理由は、各オリーブオイル様々ですが一つは輸入による関税などの税金がかかること。輸送費用が高いこと(リーファー便)。そしてエキストラバージンオリーブオイルは生産量の10%しか抽出ができないほど貴重なオリーブオイルであること。
また、オーガニックの生産、EU有機認証、など環境循環に重きを置いた自然な栽培による生産方法は生産量が限られ、さらなる値段の高騰は否めません。(本当はみんなにお財布にやさしいお値段で手に入ることが一番いいのですが;;)
しかし、その分オリーブオイルが私たちの生活にもたらすバリューは価格以上に大きいのはこのサイトのコラム記事を読んでいただければきっと一目瞭然です(*_*;

そんな、貴重なエキストラバージンオリーブオイル。購入したら、絶対に無駄なく使い切りたい!最高においしい状態で味わいたい!と思うのは当たり前のことですよね。

オリーブオイルの冷暗所保存が危険なワケ

よく見かける冷暗所という保存方法

様々な食品に表示されている「冷暗所保存」。

言葉からすると、なんとなく暗くて、冷たそうな場所。光が当たらない廊下などをイメージするのではないでしょうか?

これは実はとてもメーカーの曖昧な表現であるということをご存知でしょうか?




なぜか・・・?




感がいい方は、お気づきですよね^^
そう。冷暗所って具体的に何度をさすのでしょうか?

そもそも貴重なオリーブオイルを床下に保存するのはなんだかなぁって気分になるかも。

冷暗所を知るにはまず常温から

辞書で冷暗所と引けば、「常温よりも温度が低く一定であり直射日光が当たらない場所」 と出ています。

ということは、まずは常温がわからないと冷暗所のこともわからない。


JIS(日本工業規格) の場合
JIS(日本工業規格)においての常温は20℃±15℃(5~35℃)としています。


薬事法 の場合
薬事法においての常温は15~25度を指しています。

あれ?結構温度幅ありますよね。。。

つまり!常温より低い温度が冷暗所であるとするならば
20℃±15℃(5~35℃)以下の温度が冷暗所ということに?
それとも4℃~34℃が冷暗所ということに?

なんとなく認識は近いものの具体性がなくてよくわからない「冷暗所保存」。

しかし、仮に15℃以下であるとして、1℃と15℃ってかなり違うと思うのです。
気温が1℃の日と15℃の日を思うと、着るものが異なるように。

また、食品にはおいしく食べるためのベストな温度が必ず存在します。
たとえば白ワインなら7℃~9℃、チョコレートなら10℃~15℃、クラフトビール9℃~13℃などなど。
食品にとっての適温とはその食品が最もおいしく食べられる温度であること。そして食品の保存とはその最も美味しく食べられる温度実現するために欠かせないファクターなのです。

冷暗所の定義と一般的認識の解離の問題点

問題の一つに上記タイトルにあるように冷暗所の認識が人それぞれであるということなのです。

地域差による常温の違い

実際に沖縄人の友人に常温って何度のイメージと聞いてみると20℃~25℃くらい。冷暗所は10℃くらい。

次に北海道の友人に常温って何度のイメージと聞いてみると10℃~15℃くらい。

もちろんあくまで一例ですが北海道に住む人と、沖縄に住む人では常温の認識が違いそうな気がします。

基礎体温差による常温の違い

人がそれぞれもつ基礎体温。それは人によって異なるもの。
世界には基礎体温が低い人もいれば、基礎体温が高い人も。
基礎体温の差は男性、女性によっても異なります。

たとえば、35℃基礎体温の人と37℃前半の基礎体温の人。
同じ室内でも体感温度はことなりそうですよね。
つまり、常温の感じ方も異なるケースが多いと言われています。

まとめると、常温の感じ方がここまで人それぞれであるのだとすれば、常温以下の冷暗所も同様認識は人それぞれであり、必ずしも冷暗所保存が食材にとって最もおいしく食べられる適温で保存されているわけではなさそうです。

日本の四季はによる常温の個人差

春は桜。夏には海と入道雲。秋には紅葉。冬は雪景色。
海外からきた観光客が心を躍らせるほど日本の四季は表情が豊であり、美しい。

しかし、ことさらオリーブオイルの保存においてはとても不安な環境であるのをご存知でしょうか?

そう。それは気温が異なり温度が一定ではありません。
温度が一定ではない環境が食品の保存にとっては良くないことはなんとなくイメージつきますよね^^;

夏の常温と冬の常温は同じでしょうか?
ちがいますよね。
春も秋も同じ。私たち日本人が感じる常温は四季の変化によってはも異なるものです。
常温が異なるということは、それに等しく冷暗所の温度についても個人差が出てくるのは当然かもしれません。

つまり、日本の四季も上記タイトルの「冷暗所の定義と一般的認識の解離の問題点」の1つとしてあげられるのではないでしょうか?

冷蔵庫メーカーも否定する冷暗所保存への懐疑的

以下小型冷蔵庫メーカーPeltismサイト引用

>10℃~15℃保存が必要な食品一例

食材の中でも皆様が良く使用される「オリーブオイル」は多くが冷暗所保存という表記になっていると思います。冷蔵庫に保存していて固まっってしまった、、、という経験をされたことがある方もいらっしゃるかもしれません。実はオリーブオイルは家庭用冷蔵庫では固まってしまい良質な保存状態を作れません。つまりは5℃以下になってしまう保存は適正ではないということになります。もちろん日光、高温にも弱い繊細な食品です。特に高価なエキストラバージンオリーブオイルやコールドプレスオリーブオイルを保存する場合にはワインのように(オリーブオイルはワインのように熟成するという意味ではありません。温度管理視点でのワインのように扱うという意味なので誤解のないようお願いします。)慎重に扱う必要があります。他にもお米、クラフトビール、チョコレート、などなど挙げればばきりがありませんが10℃~15℃での保存が適正な食品は皆様のすぐ近くに沢山ありますので一度注目してみると面白いと思います。


結論!エキストラバージンオリーブオイルは温度設定のできる専用小型冷蔵庫、セラーで保管するべき!

ネットで「オリーブオイル 保存」で検索をすると情報の多くに冷蔵庫での保存を推奨していません。その理由にほかの食品と同じ温度で冷やしてしまった場合、冷えすぎてしまい風味が損なわれるという意見が大半を占めています。

そして、冷暗所での保存をおすすめするサイトがほとんどです。(本当に95%以上を占めているのではないでしょうか。。。)

しかし、常温って何度?冷暗所ってどこ?冷暗所って何度のこと?
この点が明確ではないことを私たちは疑問視しています。

オリーブオイルだけを専用冷蔵庫、セラーで保存することは本当にナンセンスなのか?

オリーブオイルを保存するときに、記事にでてくる冷蔵庫の多くはファミリー向けであり、ほかの食品と一緒に保存をすることが前提です。たしかにその観点からいえばオリーブオイルを冷蔵庫で保存することは向いていないかもしれません。

かといって、様々なサイトでおすすめしているオリーブオイルを冷暗所で保存することは温度の安定、常温認識の個人差などの観点からすると明確とまでは言えません。

そのため、私たちは温度設定が可能なオリーブオイル専用の小型冷蔵庫かセラーで温度管理をしてオリーブオイルを保存することを推奨します。

この保存方法であれば、冷えすぎることなく、暑すぎることなく、オリーブオイルにとって適温(10℃~15℃)で安定した温度での保存が可能になります。温度差をできるかぎり起こさないで保存することが特にエキストラバージンオリーブオイルのような貴重なオイルにとっては不可欠なのです。

オリーブオイルの扱いはワインと同等

こんなことばかりいっていると、各サイト運営者様より、オリーブオイル専用の冷蔵庫なんて各家庭にあるものではないじゃないか!とお叱りを受けてしまうかもしれません。

なので、ここはもう一度本来の目的を見失わないように確認しましょう。

「大切なエキストラバージンオリーブオイルをしっかりと保存したい 」

そう。冒頭で申し上げたタイトルですね。
この記事では、オーガニック、エキストラバージンオリーブオイル、など生産地域、生産者までこだわりを持った方が貴重なオリーブオイルをしっかりと保存したい。というご相談に対して、現在私たちがメーカーとして考えうる最もベストな保存方法をご提案しています。

イタリアオリーブオイル協会創設者のパスクアーレ氏いわく今後は一段と世界中から本当のオーガニックといわれるオリーブオイルは減っていってしまうだろうとおっしゃっていました。

そう。これからは本当に新鮮なエキストラバージンオリーブオイルはワインのように保存する時代なのかもしれません。

この記事を書いた人

コールドプレスオリーブオイル

コールドプレスオリーブオイル

イタリアモリーゼ州にあるラ・カーザ・デル・ヴェント社の設立者の一人、パスクアーレ・ディ・レーナ氏との直接交渉により日本国内で唯一正式に取引している「EU有機認証 コールドプレス製法のエキストラヴァージンのオリーブオイル」の販売サイトです