おいしいパスタの決め手！オリーブオイルの上手な使い方

日本でとても人気のあるイタリア料理。パスタ好きな皆さんのなかには定番のトマトソース以外にもペペロンチーノなど、オリーブオイルが決め手となるシンプルなレシピにトライしている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

とはいえ簡単そうに見えるもののの、シンプルなレシピほど奥が深いのは和食と同じ。ペペロンチーノを作ってみたけれど「なんとなくお店で食べる味と違う」と感じた方も多いでしょう。ここではペペロンチーノのようなシンプルなパスタメニューの美味しさの決め手となるオリーブオイルの使い方について詳しくお話しします。

おいしいオリーブオイルで試したいアーリオオーリオ・ペペロンチーノ

よく耳にする「ぺペロンチーノパスタ」とはgli spaghetti aglio, olio e peperoncino(

(リ・スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ　にんにくとオイル、トウガラシのスパゲッティ）というのが正式なレシピ名。ペンネのようなショートパスタではなく、スパゲッティのような長いパスタを使うのが一般的です。

このレシピをはじめとするオリーブオイルベースのパスタは、オイルとパスタの水分を分離させないようにするのが最大のポイント。 そのためには2つの火口を用意してソースを作る作業とパスタを茹でる作業を同時進行をする必要があります。

パスタの茹で汁とオリーブオイルを乳化させるのがポイント

実際の作り方を見ていきましょう。パスタを茹でるかたわら、フライパンにオリーブオイルを大さじ3杯程度入れたら、スライスしたにんにくをプラスします。オイルがふつふつと温まってきたら火加減を落としましょう。

にんにくが薄いきつね色になるまで熱したら、いったん火を止めて唐辛子とイタリアンパセリのみじん切りを加えます。ざっと混ぜたらお玉3分の2くらいのパスタの茹で汁をプラス。茹で汁がフライパンのオイルよりやや少ないくらいの量を目安にしてください。

さらにフライパンをゆすりながらオイルと水分が乳化して白っぽくとろりとした状態になるように混ぜます。ここで油の温度が下がりすぎるとオイルが分離するため、手早く作業しましょう。ちょうど良いとろみになったらフライパンをごく弱火にかけて、茹でたてのパスタを入れます。

ここでで注意したいのは、火を弱火にすること。火をつけているのはパスタソースを冷まさないようにするためなのでパスタを炒めるような強火はNGです。パスタにソースがからまったら、最後に仕上げのオリーブオイルを少しまわしかけるようにしてできあがりです。

茹で汁の塩味はしっかり、作るときは2人分がMAX

どんなレシピでも、パスタを茹でるときは、お湯に塩を入れてしっかりめに味をつけるのがコツ。パスタそのものに塩味がついていないと、どんなにオリーブオイルやソースがおいしくても味がぼやけてしまうからです。

また、オイルを分離させず均一な味に仕上げるために1回に作る分量は2人分を目安にしましょう。大人数分のパスタをおいしく作るのは、プロにとっても難しい技なのです。

シンプルな白いパスタ（in bianco)は最後にオリーブオイルをプラスして

イタリア料理のパスタというとトマトベースのパスタを思い浮かべがちですが、イタリアにはトマトなしの白いパスタ（in bianco)のレシピがたくさんあります。例えば、 グアンチャーレ（ベーコンに似た豚の頬肉の塩漬け）とトマトソースで作る有名なアマトリチャーナ風パスタ（La pasta all’amatriciana）もトマト抜きで作るレシピがあるほどです。

日本において「ペペロンチーノ」は究極のシンプルなパスタとしてレストランでも人気のメニューですが、イタリアのレストランにペペロンチーノはありません。イタリア人に言わせるとペペロンチーノは家に何もないときに作るメニュー。どの家庭にもパスタとニンニク、唐辛子にオリーブオイルは常備されているからです。

どちらも簡単なレシピではあるものの、オリーブオイルの味がダイレクトに反映されます。そのため、使うオリーブオイルは質のいいエクストラバージンオリーブオイルを選ぶのがマスト。エクストラバージンオリーブオイルなら、多めにかけてもくどい味にはなりません。

また、最後に生のオイルをまわしかけるのが味の決め手となりますが、このときにパスタが冷めているとオイルとソースが溶け合わず、油っこい味になってしまいます。家族が食卓に並ぶタイミングでパスタを茹で上げる…。イタリアではこの手際の良さも『料理上手』と言われるための条件となります。

オイルとバジルが香るジェノヴァ風ペースト

もうひとつ、オリーブオイルのおいしさをダイレクトに味わうことができるレシピを紹介しましょう。夏にぴったりなジェノヴァ風ペーストです。

・材料

バジルの葉の部分　50g  水洗いしてペーパータオルで拭いておく

松の実　　15g

削ったパルミジャーノチーズ　100g

エクストラバージンオリーブオイル　100ml

にんにく　1かけ　皮をむいて荒く刻んでおく

塩　ひとつまみ

材料をすべてフードプロセッサーにかけてなめらかにします。フードプロセッサーがない場合、すり鉢で混ぜても OK です。こちらはペンネやフジッリといったショートパスタでもおいしくいただけるので、是非試してみてくださいね。

オリーブオイルはエクストラバージンを選ぼう

シンプルなパスタ料理をはじめ、イタリア料理の味の決め手となるのがオリーブオイルの品質です。仕上げとしてパスタにかけるオリーブオイルは、質のよいエクストラバージンを選ぶのがおすすめ。一本、用意しておくとパスタだけではなくいろいろな料理に使うことができるので、是非、お気に入りのおいしいエクストラバージンオリーブオイルを見つけてみてくださいね。

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この記事の筆者がはじめてオリーブオイルを知ったのは中学生の頃。当時、ハマっていた漫画「JOJOの奇妙な冒険 第…

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